Tại sao cà chua dường như mất đi hương vị? Tại sao một số món ăn lại cần sốt cà chua khi nấu với cà chua? Đây là một số câu hỏi mà Qian Feng, nghiên cứu sinh tiến sĩ năm thứ hai của Đại học Khoa học Nông nghiệp và Môi trường thuộc Đại học Georgia, tìm cách trả lời thông qua nghiên cứu của mình.
Feng, thành viên phòng thí nghiệm sinh học thực vật của Giáo sư Esther van der Knaap tại Viện nhân giống cây trồng, di truyền và genomics UGA, lớn lên ở Trung Quốc, một nước sản xuất cà chua lớn. Nhiều món ăn truyền thống của Trung Quốc sử dụng cà chua làm nguyên liệu chính, nhưng Feng nhận ra một xu hướng khó hiểu.
Feng giải thích: “Thường xuyên, gia đình tôi phải thêm rất nhiều gia vị để mang lại hương vị 'cà chua' phù hợp.
Không hài lòng với hương vị nhạt nhẽo, Feng bắt đầu điều tra lịch sử tiến hóa của cà chua để khám phá bất kỳ đặc điểm nào có thể giải thích cho việc mất đi hương vị. Cô phát hiện ra rằng thông qua nhân giống chọn lọc để tăng kích thước và lớp vỏ bảo vệ bên ngoài – ngoài việc nhân giống các giống cà chua kháng bệnh – nông dân và nhà sản xuất đã tạo ra loại cà chua có vị ít đậm đà hơn và ít dinh dưỡng hơn.
Chìa khóa để đo lường và tăng hương vị của cà chua nằm ở thành phần hóa học của nó, cụ thể hơn là lượng và loại hóa chất hoặc chất dễ bay hơi có trong thực phẩm. “Để liên kết các chất dễ bay hơi khác nhau với sở thích thực tế của người tiêu dùng, chúng tôi không thể chỉ dựa vào giá trị đo được. Chúng ta cần phải có bảng điều khiển vị giác để có thể tính đến nhận thức của con người về hương vị”, Feng nói.
Sử dụng nghiên cứu của Denise Tieman và Harry Klee tại Đại học Florida, những người đã dành nhiều năm thu thập dữ liệu dễ bay hơi cùng với đánh giá về mùi vị của hơn 100 giống cà chua, Feng đã có thể lập bản đồ các gen bổ sung chịu trách nhiệm sản xuất chất dễ bay hơi để đưa ra một kết quả hoàn chỉnh hơn. hình ảnh về các con đường sinh hóa ở cà chua.
Mặc dù nghiên cứu sâu hơn trong phòng thí nghiệm van der Knaap sẽ không tập trung vào nhân giống chọn lọc để tăng lượng chất dễ bay hơi được xác định trong cà chua, Feng hy vọng rằng kết quả của cô có thể được sử dụng bởi các phòng thí nghiệm và cơ sở nhân giống khác để đưa các gen mong muốn vào các giống cà chua hiện tại hoặc mới. .
Để biết thêm thông tin:
Đại học Georgia
www.uga.edu